心機韓菜實驗室：雞蛋煎豆腐

豆腐是很特別的食材，看似平平無奇，細嚼慢嚐，滑溜質感帶著黃豆的鮮甜清香，背後蘊含著豆腐工匠的辛勞製作。以豆腐入饌，無論是當主角或配角也同樣出色。還記得上年十二月的滑雪之旅首天於韓國龍平所吃的午餐，九款小菜中竟有一碟是熱騰騰的原味清蒸豆腐，豆味香甜濃郁，成為了桌上最簡單卻最美味的小菜，而晚上食味平凡的韓式自助餐，煎豆腐配辣醬油汁總不會令我失望。週末黃昏當家人在討論晩餐餸菜的時候，突然掛念豆腐的味道，令我即時技癢要試弄韓式煎豆腐。

煎豆腐本應以水分較少的硬豆腐烹調，可惜硬豆腐已售罄，只好改用較易碎的軟豆腐來考驗自己的手藝。為了增添食味及令出品色澤更佳，我決定仿傚早前五月於韓國全州所吃到的煎豆腐，把豆腐蘸以蛋汁來煎香。 1 磚豆腐配上 1 隻雞蛋，醬汁材料則有 2 瓣蒜頭、 2 棵青蔥、 1/2 茶匙韓國辣椒粉、 2 湯匙生抽、 1 湯匙韓國麻油、 1 湯匙白開水、 1/4 茶匙粗鹽、 1/2 茶匙砂糖和 1 茶匙已炒香的芝麻。

弄這個菜只要能購得質優味濃的豆腐已是成功的一半，醬汁的調配才是關鍵所在。先準備醬汁的材料，蒜頭剁碎，青蔥切粒後留一點深綠色的蔥花作裝飾豆腐之用。以中式大菜刀來剁蒜蓉最為方便，用刀身拍鬆蒜瓣去衣，橫切作蒜片後拍爛，再多剁數刀便可，省力快捷。

豆腐剖開兩半後，橫切成約 1cm 的長方形厚片，灑上一點粗鹽醃 15 分鐘或以上來迫出水分。

等待醃豆腐期間製作醬汁。於小平底鑊燒熱 1 湯匙麻油，以慢火爆香蒜蓉。把蒜蓉麻油倒入小碗中，加入蔥花、 1/4 茶匙粗鹽、 1/2 茶匙辣椒粉、 1/2 茶匙砂糖、 2 湯匙生抽、 1 湯匙白開水和 1 茶匙已炒香的芝麻拌勻備用。

雞蛋加入 1/4 茶匙粗鹽拂均，小心地把醃好的豆腐塊以廚紙吸去水分後放進雞蛋汁中。

平底鑊注入 2 湯匙食油及 1 湯匙麻油燒熱後轉用中火，放進已沾上蛋汁的豆腐件，分別灑上一點芝麻和蔥花作裝飾，煎約 3 分鍾，反轉再煎 3 分鐘至色澤金黃。因豆腐滑溜易碎，得徒手把豆腐從蛋汁中取出落鑊才穩妥，見豆腐裂開了也不用擔心，煎時只需保持豆腐的形狀，舀少許蛋汁於裂縫上待底部煎香成形便可原塊反轉。

煎好的豆腐用廚紙吸油後，把小碗醬汁放於大圓碟中央，以梅花間竹方式圍邊排上芝麻與香蔥兩款豆腐金磚，便可華麗上桌。

簡樸的豆腐添上金黃色的蛋衣頓時變得高貴精緻，配上香蒜醬油辣汁同吃，外脆內軟濃淡交錯，滋味無窮！