心機韓菜實驗室：萬用鯷魚乾昆布高湯

韓國料理有不少湯羮或燉煮的菜餚，烹調這類餸菜時要弄出道地風味，秘訣便是以高湯來代替清水。韓星金來沅在其著作的烹飪書《跟我一起做飯吧！金來沅的料理日記》開首的事前準備篇除了提及計量方法、刀法和調味料外，還有數款高湯的基本作法，可見高湯在韓國料理的重要性。若事先熬煮一大鍋高湯存放於冰箱，突然心血來潮想弄點韓國菜餚就更快捷方便。韓式高湯中以鯷魚乾和昆布熬製的清湯最能配合不同食材的味道，鮮甜而不會喧賓奪主，是韓國菜最常用的提味劑。

萬用高湯的材料為大鯷魚乾 20 尾 (50g) 、昆布 1 條 (25g) 、大蔥 1 棵、洋蔥 1/2 個、蒜頭 5 瓣、清水 16 杯 (2L) 及韓國燒酒 2 湯匙。

先處理鯷魚乾，把魚肚撕開去掉內臟與魚腮，可減輕魚腥和避免湯水帶苦澀味。將原條鯷魚乾入饌並無不可，還記得初次試弄高湯，從尖沙咀韓國街買來鯷魚昆布湯包，按包裝圖示直接把已放於小湯袋內的鯷魚乾及昆布片配合蔥蒜熬煮，出品味道有點甘苦，以為那是鯷魚湯的特殊食味，後來觀看美籍韓國烹飪家 Maangchi 女士的影片，見她把鯷魚內臟除去，才悟出苦澀味的根源所在。

昆布以清水沖洗後切開兩段，蒜頭去衣，半個洋蔥去皮後剖開四份，大蔥清洗後保留根部分切成約 5cm 長的蔥段。

把所有材料放進高身湯鍋，注入 16 杯 (約 2 L) 清水，再加入 2 湯匙韓國燒酒來辟除魚腥味。

湯以大火加熱，水燒開後舀走湯面泡沫，煮 15 分鐘後轉中火煲 15 分鐘，再調至小火慢熬 45 分鐘，中途可因應情況添加清水。

清澈的鯷魚乾昆布高湯，味道鮮甜溫婉，若直接飲用，簡單加一點鹽巴來調味已非常可口。高湯放涼後以隔篩過濾，舀進玻璃瓶或保鮮盒，放入冰箱冷藏甚至冷凍成冰塊以延長保存期。熬湯後的昆布且別丟棄，可留作涼拌或小炒之用。

鯷魚昆布高湯用途廣泛，無論是陶鍋蒸蛋、大醬湯、泡菜湯、純豆腐辣湯或辣炒年糕等餸菜也靠它來提味，即使只是簡單弄個辛辣麵亦可以湯代水把即食快餐變成巧手麵食。熬製此湯時亦可加入其他配料如蝦米、蝦乾、白蘿蔔等，變化出不同食味。

常備萬用高湯，烹調韓菜自然更得心應手！