心機韓菜實驗室：醬油炒馬鈴薯

最近愛上了看韓國有線電視台 tvN 的烹飪節目《家常菜 白老師》 (tvN Asia 譯名：拯救廚男 Home Food Rescue) ，每集風趣幽默的白種元大廚會依著特定主題先弄一個基本作法然後加入變化逐步把餸菜升級，由淺入深循序漸進的教學方式清楚易明，為我解開不少關於韓國料理的謎團之餘，更糾正了一些沒有為意的小錯誤，雖然只是由第三季才正式開始追看，已覺獲益良多。第三季節目請來的四位藝人學徒中有初為人母的南相美，這位愛笑的甜姐兒為從前全男班的陣容添上清新氣息。首集白老師先以馬鈴薯來測試四位新生的下廚實力，男團 Highlight 隊長尹斗俊所弄的燉馬鈴薯因調味時作了一般人常犯的錯誤而失敗收場。燉馬鈴薯是我近期愛弄的簡易韓式小菜，就試試採用白老師所教的調味法則重新烹調我自家版本的「醬油炒馬鈴薯」。

韓國飯餐的小菜款多而量少，用上一個手掌大小的中型馬鈴薯來入饌份量剛好，最愛肉質爽甜皮薄的新馬鈴薯。馬鈴薯　1 個、洋蔥　1/4　個、蒜頭　1　瓣、青蔥　1　棵和適量已炒香的芝麻便是此菜所需的材料，調味料則為韓國麻油 1 湯匙、砂糖 1 茶匙、味醂甜酒 1 湯匙、老抽 1/2 茶匙、生抽 1 湯匙、粗鹽 1/4 茶匙及鯷魚乾昆布高湯 5 湯匙。

 

先處理馬鈴薯，把其洗淨刨皮後切成約 1 cm 大小的方塊，浸於清水中以去除部份澱粉及防止氧化變色，浸泡約 15 分鐘後清洗及瀝水。

洋蔥切大粒，青蔥切細成蔥花，蒜頭拍爛剁蓉。

材料準備就緒，由於會邊炒邊下調味，開始烹煮前要先想好放調味料的先後次序。節目中首次試煮燉馬鈴薯的尹斗俊致電母親求教後，跟隨指示先放醬油才下糖稀，經多次試味加了大量糖稀，結果弄成拔絲馬鈴薯模樣，口才出眾的白老師圓滑地笑稱伯母可能通話時正在髮型屋燙髮而忙亂中錯說了調味次序。白老師從科學角度解說調味法則，因糖的份子最大而鹽的份子最細，應先放糖，接著是甜度較高的調味料，如此類推，最尾才下鹽，否則一開始落鹽會很快被食材吸收鹹味，及後放多少糖也難以入味，同樣道理亦可應用到食材下鑊次序的考慮因素之一。上述的調味料依甜度排序為砂糖、味醂、老抽、生抽、粗鹽，而食材中洋蔥的角色為增加甜味與香氣，因此會被派作先頭部隊。

於易潔鑊中注入 1 湯匙麻油以中小火燒熱，如所用的是生鐵鑊要把鑊燒熱才可下油，不鏽鋼鑊則同需凍鑊落油。油熱透後放入洋蔥粒炒至散發蔥香，下蒜蓉炒香，加進馬鈴薯粒稍煎一會才翻炒好讓薯粒每面也略帶金黃微焦，大約炒 5 分鐘。

順序放入調味料，先下 1 茶匙砂糖，拌勻後灒入 1 湯匙味醂甜酒，加進 1/2 茶匙老抽(如不喜歡餸菜顏色太深可減少用量甚或省略)及 1 湯匙生抽拌炒，最後落 1/4 茶匙粗鹽來令食味更為濃厚。

為了增添鮮味，我以鯷魚乾昆布高湯來代替清水來把馬鈴薯煮軟，注入 5 湯匙高湯，蓋上鑊蓋慢火燉煮約 5 分鐘至薯粒剛開始變軟但仍帶點爽口及湯汁收乾，若煮得太久薯粒會過於粉軟甚至化作薯蓉。最後加上蔥花、已炒香的芝麻和澆一點麻油拌勻便可熄火上碟。

 

帶焦糖光澤的香甜「醬油炒馬鈴薯」，上桌前再多灑一點蔥花與芝麻點綴賣相更佳，而生蔥的辛香能令食味更富層次，熱食冷吃同樣味美，用來佐飯一流，絕對是韓國餸菜中另一位飯的小偷！