心機韓菜實驗室：醬油炒馬鈴薯

最近愛上了看韓國有線電視台 tvN 的烹飪節目《家常菜 白老師》 (tvN Asia 譯名：拯救廚男 Home Food Rescue) ，每集風趣幽默的白種元大廚會依著特定主題先弄一個基本作法然後加入變化逐步把餸菜升級，由淺入深循序漸進的教學方式清楚易明，為我解開不少關於韓國料理的謎團之餘，更糾正了一些沒有為意的小錯誤，雖然只是由第三季才正式開始追看，已覺獲益良多。第三季節目請來的四位藝人學徒中有初為人母的南相美，這位愛笑的甜姐兒為從前全男班的陣容添上清新氣息。首集白老師先以馬鈴薯來測試四位新生的下廚實力，男團 Highlight 隊長尹斗俊所弄的燉馬鈴薯因調味時作了一般人常犯的錯誤而失敗收場。燉馬鈴薯是我近期愛弄的簡易韓式小菜，就試試採用白老師所教的調味法則重新烹調我自家版本的「醬油炒馬鈴薯」。

心機韓菜實驗室：蘋果泡菜

韓國泡菜可達幾百種之多，還記得數年前韓風還未像現在狂熱之時，大眾對韓國泡菜的認知就只有辣大白菜，難得遇上一家新開的韓國餐廳以提供多款特色泡菜作招徠，嚐到以清甜蘋果醃漬的泡菜，令我那向來不吃辣的同行好友也勇於一試，更甘願抵著辣勁多吃幾口。雖然只嚐過一次，至今仍難忘蘋果泡菜的美味，好奇它的製作方法。現在韓國食材與調味料漸見普及，於超市購得韓國產蘋果，炎炎夏日，以水果入饌就最好不過，試試憑著我僅餘的味蕾記憶來創製自家版本的蘋果泡菜。隨心而弄，效果卻出乎意料地理想，熱愛水果的嫂子嚐過後嚷著要取食譜，便重新製作，認真記錄食材用量。

韓國產富士蘋果 2 個，配以蒜頭 2 瓣、青蔥 2 棵、韓國辣椒粉 1 茶匙、檸檬汁 1 湯匙、蜂蜜 1 茶匙、魚露 1 茶匙、生抽 1 茶匙、粗鹽 1/4 茶匙、韓國麻油 1 茶匙及適量已炒香的芝麻作醃料。

 

心機韓菜實驗室：萬用鯷魚乾昆布高湯

韓國料理有不少湯羮或燉煮的菜餚，烹調這類餸菜時要弄出道地風味，秘訣便是以高湯來代替清水。韓星金來沅在其著作的烹飪書《跟我一起做飯吧！金來沅的料理日記》開首的事前準備篇除了提及計量方法、刀法和調味料外，還有數款高湯的基本作法，可見高湯在韓國料理的重要性。若事先熬煮一大鍋高湯存放於冰箱，突然心血來潮想弄點韓國菜餚就更快捷方便。韓式高湯中以鯷魚乾和昆布熬製的清湯最能配合不同食材的味道，鮮甜而不會喧賓奪主，是韓國菜最常用的提味劑。

萬用高湯的材料為大鯷魚乾 20 尾 (50g) 、昆布 1 條 (25g) 、大蔥 1 棵、洋蔥 1/2 個、蒜頭 5 瓣、清水 16 杯 (2L) 及韓國燒酒 2 湯匙。

心機韓菜實驗室：雞蛋煎豆腐

豆腐是很特別的食材，看似平平無奇，細嚼慢嚐，滑溜質感帶著黃豆的鮮甜清香，背後蘊含著豆腐工匠的辛勞製作。以豆腐入饌，無論是當主角或配角也同樣出色。還記得上年十二月的滑雪之旅首天於韓國龍平所吃的午餐，九款小菜中竟有一碟是熱騰騰的原味清蒸豆腐，豆味香甜濃郁，成為了桌上最簡單卻最美味的小菜，而晚上食味平凡的韓式自助餐，煎豆腐配辣醬油汁總不會令我失望。週末黃昏當家人在討論晩餐餸菜的時候，突然掛念豆腐的味道，令我即時技癢要試弄韓式煎豆腐。

心機韓菜實驗室：香脆南瓜煎

韓國近年成為了香港人最熱門的短線旅遊勝地，連剛榮升祖母的師姐劉美君早前七月回港拍戲後也往首爾速遊三天充電才飛返美國繼續弄孫為樂。難得回港，縱使行程緊湊，返美國前劉師姐仍不忘抽空與相熟歌迷晚餐小敘，飯局期間我這個遊韓常客跟她說起她的韓國之旅當然份外投契。同為饞嘴人，興奮暢談韓國美食，難忘烤頂級韓牛牛肋骨的豐腴味美之餘，劉師姐亦對吃烤肉時嚐到外脆內軟滿帶絲絲瓜肉的南瓜煎餅讚不絕口。受劉師姐的描述與所拍照片啟發，嘗試以新方法烹調韓式南瓜煎。憑直覺把韓國小南瓜切條混合雞蛋和麵粉煎香，效果不俗，比傳統製法的蛋煎瓜片香口及更富質感。最近完成了我的春日賞花韓遊記系列，終於有時間仔細重試新作。

心機韓菜實驗室：賀年牛肉年糕湯

癸巳蛇年，恭祝各位身體健康、萬事如意、財源廣進、笑口常開、日日好口福！過年中國人喜歡吃年糕，取其步步高陞之意，韓國人也喜以年糕來賀新春，吃過年糕代表自己又多增一歲。今個農曆新年若吃膩了傳統的年糕與蘿蔔糕，何不試試口味清淡的韓國牛肉年糕湯？

年糕湯材料簡單，牛肉湯是整個菜的靈魂。 600g 的切片韓國年糕配以 500g 的牛肉、 3 棵大蔥、 8 瓣蒜頭和 8 杯水來熬製的清湯，另備雞蛋一隻作裝飾之用。牛肉清湯以 2 湯匙生抽、 2 茶匙粗鹽和 1 茶匙糖調味，牛肉的佐料則有 1 茶匙蒜蓉、 1 茶匙蔥蓉、 2 湯匙生抽、 1 茶匙糖、 1/2 茶匙麻油、 1 茶匙黑胡椒碎和 1 茶匙已炒香的芝麻。

心機韓菜實驗室：南瓜煎餅 X 泡菜煎餅

第一次到訪韓國是十三年前的初夏，那時「韓流」仍未成氣候，我對韓國料理的認知只有韓式燒烤和泡菜。五天的韓國旅行團除了玩盡韓國兩大樂園、獨家入住茂朱渡假村的 Hotel Tirol 和參觀馬耳山石塔外，頭號賣點是全港首創品嚐共有三十八道精緻小吃的傳統韓國皇帝餐。饞嘴的我對韓國皇帝餐充滿期待，步入餐廳的大型廂房看見滿桌佳餚甚感興奮，可惜仍逃不過馬虎旅行團餐的魔咒，華麗盛宴只是虛有其表。在云云小菜中，只有那小巧的南瓜煎餅最為美味。雖然皇帝餐令人失望，此行卻是個愉快之旅，讓我對韓國這個美麗自然的國家另眼相看，慢慢開始對韓風產生興趣。

念念不忘南瓜煎餅，總是猜不透如何能以薄薄一層既似煎蛋又似煎餅的東西來包著南瓜片。直到早前於韓國觀光公社的英文版網站找到食譜，我才知道南瓜煎餅的製法非常簡單，反而要買到那貌似意大利青瓜和翠玉瓜混合體的韓國小南瓜才是困難之處。此瓜在尖沙咀金巴利街的韓國超級市場內有售，二十多圓一個實太昂貴，叫我 捨不得買來作實驗品。幸好「韓流」愈趨旺盛，除了電子產品，韓國農產品亦開始進駐市場，終於在奧海城二期的 Taste 超級市場內找到售價 $12.90 的韓國小南瓜 ( 韓國翠玉瓜 ) ，當然要買來試煮。

南瓜煎餅的材料有韓國小南瓜 1 個、雞蛋 2 隻、淨麵粉 4 湯匙、青蔥 1 棵、粗鹽、食油和麻油，另備生抽、香醋、開水與已炒香的芝麻作醬汁之用。