心機韓菜實驗室：消暑水果酒

還記得 2015 年韓國興起了果味燒酒熱潮，初次品嚐發現人造果味配上高濃度酒精猶如在喝藥水，要多試幾口才能慢慢接受，總覺得用果汁調製味道應會較佳。早前到尖沙咀「韓國街」的韓國超市大手入貨，韓國大叔店主贈我一罐青葡萄汁飲品，教我喜上眉梢。回到家裡把葡萄汁放於雪櫃的韓國燒酒旁，看著兩者並立，心生靈感可把它們混合製成果汁燒酒，卻因自己近年對凍飲興趣不再而未有實行。週末突發外出見客處理急務後，被夏日的酷熱天氣弄得疲憊鬱悶，以冰涼透心的酒精飲料來驅走煩躁就最好不過，即時把帶果肉的青葡萄汁倒進玻璃杯再添上燒酒與冰塊拌勻，味道如想像般討好，喝罷舒爽暢快！及後見大型連鎖超市有該韓國品牌的青葡萄汁和水梨汁出售，更作減價促銷，便買了數罐來研製韓式水果雞尾酒。

心機韓菜實驗室：醬油炒馬鈴薯

最近愛上了看韓國有線電視台 tvN 的烹飪節目《家常菜 白老師》 (tvN Asia 譯名：拯救廚男 Home Food Rescue) ，每集風趣幽默的白種元大廚會依著特定主題先弄一個基本作法然後加入變化逐步把餸菜升級，由淺入深循序漸進的教學方式清楚易明，為我解開不少關於韓國料理的謎團之餘，更糾正了一些沒有為意的小錯誤，雖然只是由第三季才正式開始追看，已覺獲益良多。第三季節目請來的四位藝人學徒中有初為人母的南相美，這位愛笑的甜姐兒為從前全男班的陣容添上清新氣息。首集白老師先以馬鈴薯來測試四位新生的下廚實力，男團 Highlight 隊長尹斗俊所弄的燉馬鈴薯因調味時作了一般人常犯的錯誤而失敗收場。燉馬鈴薯是我近期愛弄的簡易韓式小菜，就試試採用白老師所教的調味法則重新烹調我自家版本的「醬油炒馬鈴薯」。

心機韓菜實驗室：蘋果泡菜

韓國泡菜可達幾百種之多，還記得數年前韓風還未像現在狂熱之時，大眾對韓國泡菜的認知就只有辣大白菜，難得遇上一家新開的韓國餐廳以提供多款特色泡菜作招徠，嚐到以清甜蘋果醃漬的泡菜，令我那向來不吃辣的同行好友也勇於一試，更甘願抵著辣勁多吃幾口。雖然只嚐過一次，至今仍難忘蘋果泡菜的美味，好奇它的製作方法。現在韓國食材與調味料漸見普及，於超市購得韓國產蘋果，炎炎夏日，以水果入饌就最好不過，試試憑著我僅餘的味蕾記憶來創製自家版本的蘋果泡菜。隨心而弄，效果卻出乎意料地理想，熱愛水果的嫂子嚐過後嚷著要取食譜，便重新製作，認真記錄食材用量。

韓國產富士蘋果 2 個，配以蒜頭 2 瓣、青蔥 2 棵、韓國辣椒粉 1 茶匙、檸檬汁 1 湯匙、蜂蜜 1 茶匙、魚露 1 茶匙、生抽 1 茶匙、粗鹽 1/4 茶匙、韓國麻油 1 茶匙及適量已炒香的芝麻作醃料。

 

紅酒燴鵪鶉 ( 附英文食譜 )

往常聖誕節的例行活動必是舉家往吃聖誕自助餐慶祝，感受節日氣氛之餘，更是每年一度品嚐美味烤火雞的機會。十二月中「回鄉」滑雪前後我也忙得不可開交，沒有預早訂位購票，加上今年饞嘴兵團少了父親大人，而哥哥一家與妹妹又未能同行，人丁單薄興致頓失，索性省下昂貴的自助餐費，簡單選一家有供應烤火雞菜式的餐廳午膳便算。聖誕日若午餐吃過火雞還了心願，晚餐在家下廚該弄什麼餸菜才富節日氣氛？想起嫂子說她用購於一田超級市場的急凍法國鵪鶉來煲湯味道非常鮮甜，兩隻只售 HK$68 價錢相宜，剛好公司附近有分店，聖誕前夕下班後便往入貨作準備。日間吃巨型火雞，晚上吃嬌小鵪鶉，感覺有趣。家中沒有焗爐，就試試把原隻鵪鶉以紅酒來燉熟吧！

今次用烤雞作藍本結合燉煮的方法烹調，法國鵪鶉 4 隻配以洋蔥1/4 個、檸檬 1/2個、蒜頭 4 瓣及新鮮迷迭香或百里香 4 – 8 枝 (因沒有購買新鮮香草，是次以西芹葉代替) 作釀入鵪鶉肚內之用；紅酒汁的材料為洋蔥 1/2 個、甘筍 1 根、西芹 3 條、蒜頭 1 瓣、紅酒 1/2 杯、清雞湯 1 杯和月桂葉 2 片；調味料則有岩鹽、粗鹽、黑胡椒、無鹽蒜味什錦香草、橄欖油與牛油。

心機韓菜實驗室：萬用鯷魚乾昆布高湯

韓國料理有不少湯羮或燉煮的菜餚，烹調這類餸菜時要弄出道地風味，秘訣便是以高湯來代替清水。韓星金來沅在其著作的烹飪書《跟我一起做飯吧！金來沅的料理日記》開首的事前準備篇除了提及計量方法、刀法和調味料外，還有數款高湯的基本作法，可見高湯在韓國料理的重要性。若事先熬煮一大鍋高湯存放於冰箱，突然心血來潮想弄點韓國菜餚就更快捷方便。韓式高湯中以鯷魚乾和昆布熬製的清湯最能配合不同食材的味道，鮮甜而不會喧賓奪主，是韓國菜最常用的提味劑。

萬用高湯的材料為大鯷魚乾 20 尾 (50g) 、昆布 1 條 (25g) 、大蔥 1 棵、洋蔥 1/2 個、蒜頭 5 瓣、清水 16 杯 (2L) 及韓國燒酒 2 湯匙。

心機韓菜實驗室：雞蛋煎豆腐

豆腐是很特別的食材，看似平平無奇，細嚼慢嚐，滑溜質感帶著黃豆的鮮甜清香，背後蘊含著豆腐工匠的辛勞製作。以豆腐入饌，無論是當主角或配角也同樣出色。還記得上年十二月的滑雪之旅首天於韓國龍平所吃的午餐，九款小菜中竟有一碟是熱騰騰的原味清蒸豆腐，豆味香甜濃郁，成為了桌上最簡單卻最美味的小菜，而晚上食味平凡的韓式自助餐，煎豆腐配辣醬油汁總不會令我失望。週末黃昏當家人在討論晩餐餸菜的時候，突然掛念豆腐的味道，令我即時技癢要試弄韓式煎豆腐。

心機韓菜實驗室：香煎泡菜雞蛋卷

看韓劇的時候，無論主角們在家裡進餐或吃愛心飯盒，不時會看到煎雞蛋卷的蹤影，總是好奇怎樣烹調才能弄出長長的蛋皮來捲起。一年前終於買到韓劇《食客》男主角金來沅所著烹飪書的中譯版《跟我一起做飯吧！金來沅的料理日記》，從中得悉煎蛋卷的製法卻無遐試弄。最近兩次遊韓皆吃到美味的煎雞蛋卷，再次挑起我製作這款看易行難的韓國家庭小菜之興趣。先於農曆新年時弄了個只加入蔥花的簡單版本作實驗，初試成功滿心歡喜想用來奉客，竟傻兮兮地把蛋卷留於鑊中保溫，結果把原本煎得剛好的濕潤蛋皮變成全熟老蛋。今個週末碰巧賦閒在家，再接再厲要把於韓國所嚐的泡菜煎蛋卷重現眼前。

心機韓菜實驗室：南瓜煎餅 X 泡菜煎餅

第一次到訪韓國是十三年前的初夏，那時「韓流」仍未成氣候，我對韓國料理的認知只有韓式燒烤和泡菜。五天的韓國旅行團除了玩盡韓國兩大樂園、獨家入住茂朱渡假村的 Hotel Tirol 和參觀馬耳山石塔外，頭號賣點是全港首創品嚐共有三十八道精緻小吃的傳統韓國皇帝餐。饞嘴的我對韓國皇帝餐充滿期待，步入餐廳的大型廂房看見滿桌佳餚甚感興奮，可惜仍逃不過馬虎旅行團餐的魔咒，華麗盛宴只是虛有其表。在云云小菜中，只有那小巧的南瓜煎餅最為美味。雖然皇帝餐令人失望，此行卻是個愉快之旅，讓我對韓國這個美麗自然的國家另眼相看，慢慢開始對韓風產生興趣。

念念不忘南瓜煎餅，總是猜不透如何能以薄薄一層既似煎蛋又似煎餅的東西來包著南瓜片。直到早前於韓國觀光公社的英文版網站找到食譜，我才知道南瓜煎餅的製法非常簡單，反而要買到那貌似意大利青瓜和翠玉瓜混合體的韓國小南瓜才是困難之處。此瓜在尖沙咀金巴利街的韓國超級市場內有售，二十多圓一個實太昂貴，叫我 捨不得買來作實驗品。幸好「韓流」愈趨旺盛，除了電子產品，韓國農產品亦開始進駐市場，終於在奧海城二期的 Taste 超級市場內找到售價 $12.90 的韓國小南瓜 ( 韓國翠玉瓜 ) ，當然要買來試煮。

南瓜煎餅的材料有韓國小南瓜 1 個、雞蛋 2 隻、淨麵粉 4 湯匙、青蔥 1 棵、粗鹽、食油和麻油，另備生抽、香醋、開水與已炒香的芝麻作醬汁之用。